新しい食品価値創造の実現 ~一流シェフの味覚・知見で商品価値を再定義する~ Taste Link

*本研究会のテーマ「E・A・T」の解説

はじめに

株式会社Taste Linkは代表取締役の戸門氏が2023年に設立した、食のプロと企業を繋ぐプラットフォームを通じ、食文化の価値を最大化し業界の発展を目指しているベンチャー企業である。

戸門氏は、郷土料理店「ともん」を営む家庭で育ち、和食料理人や飲食コンサルタントを経て、2011年に厳選レストランの予約・決済サービス「ポケットコンシェルジュ」を創業。2019年に同サービスをアメリカンエキスプレス（Amex）に売却し、子会社社長としてダイニング事業の強化に尽力してきた。2023年にAmexを退職後、飲食業界で働く人の価値創出を支援したい想いから、株式会社Taste Linkを設立。

一流シェフの味覚・知見で企業の商品価値をどのように高めているのか、具体的な企業の活用事例も開示しながら、戸門氏にご講演をいただいた。

戸門氏のプロフィール写真

食のプロと企業を繋ぐプラットフォームの価値

今まで携わってきた“飲食業界をアップデートしたい“。戸門氏自身が元料理人のため、もともと料理人側の知見があった。料理人の矜持や食材への理解の深さ、”料理人”を満遍なく熟知していた。加えて、「ポケットコンシェルジュ」事業の運営経験から、プラットフォームの“価値”を本質的に理解していた。そして、「食のプロと企業を繋ぐ」プラットフォームの提供を開始した。

利用する企業側では、一流シェフへのアンケートやインタビューを通じて、一流シェフの持つ付加価値が可視化され、企業課題に合致した一流シェフにピンポイントでオファーできる。

一流シェフ側では、「アイデアの壁打ち」が可能となる。直接企業とコミュニケーションを取る機会に恵まれ、今、企業側でどんな課題やニーズがあるのか、直接把握できる貴重な場となる。シェフが現場で磨いてきたノウハウ・技術・アイデアを企業とのコラボとして発信でき、お客様の反響などがきちんとフィードバックされ、マーケティングの一環としても活用できる。

企業の課題解決と一流シェフのアイデアを繋ぎ、飲食業界の発展に欠かせない仕組みである。

企業と一流シェフが持つ価値を繋ぐプラットフォームを提供している

一流シェフの持つ専門性と付加価値

なぜ、一流シェフに価値があるのかを考えた時、“予約が取れない繁盛店”「席数が少ないカウンターの店」であることが理由の一つかもしれない。なぜなら、そこに来店するお客様の傾向として、食のトレンドに敏感で、普段から食べ歩きをしていたり、情報インプットの量が圧倒的であったり、食に対する感度も質も高い。

そのため、いつも同じことをしていては飽きられてしまうので、月ごとにコースメニューを変えたり、どうやってニーズがあるのか見ていることが多い。その時、カウンターなので目の前で直接お客様に声を聴けて、料理提供時にも自らプレゼンテーションを行うため、言語化する機会も多い。

このように、一流シェフは高度な味覚や技術を持ち、専門的な知見を提供できるだけでなく、現場で日々創意工夫しながら新メニューの開発を行う。その過程で磨かれたアイデアが蓄積され、それがシェフの提供価値の宝庫となり、独自の専門性や付加価値となる。

同社に参画している、食のプロの紹介（一例）　同社HPより抜粋

食のプロの味覚・知見で自社の価値を再定義

今回、講演参加会員様へ事前アンケートを実施し、課題を構造化して整理した。その結果、課題の構造は大きく5つに分類でき、社内リソースだけではなかなか解決が難しい、深刻な状況であることが浮き彫りとなった。特に、従来の発想にとらわれた「知見のインプット」と、品質と量産の両立が難しく「即商品化に繋がるアウトプット」に課題が集約された。

一流シェフへ依頼する企業側の活用事例として、新規事業の立ち上げ、新メニューの開発など、新たな取り組みのタイミングで利用されることが多い。事業立ち上げや開発時点では売上計上が見込めず、「他部門を巻き込めない」「開発に人員を割けない」といった企業側特有の事情が絡んでくるためである。

これらの課題を解決するため、企業の課題ややりたいことに強い関心を示す一流シェフを厳選し、具体的な提案やフィードバックを提供する。一流シェフの専門的な知見が加わり、効果的な営業活動や市場アプローチが実現する。そして、まだ生まれていない新たな“食”の価値が提供される。つまり、食のプロの味覚・知見で自社の価値を再定義できるのである。

同社サービス「Chef Insight」のプロジェクトサイクル概要