Vol.98 答えはやはり足元にある：佐々木進商店、カゴノオト

佐々木進商店「新物！煮干しいりこ 400g（香川県伊吹島沖）」

鮮度を保つため、漁獲から30分以内に洗浄・選別されたカタクチイワシを煮沸・乾燥させている。1400円（税込み）

いりこの「旬」

各地の優れた地域産品を発掘するのが私の大事な仕事の1つです。その地域では当たり前の存在であっても、よその人からすると驚くようなものが各地にまだまだ潜んでいます。そうした産品に出合えると、本当にうれしく感じます。

今回は2023年に巡り合った2つの商品についてお伝えしたいと思います。どちらも食分野の話であり、四国で見つけたところも共通しています。さらに、「食の旬って面白い」とあらためて実感できたのも同じ。

まず1つ目です。いりこ（東日本では煮干しと呼びますね）の話をしましょう。カタクチイワシを煮てから乾かしたのがいりこですが、そんないりこに「新物」という概念があると、恥ずかしながら、この年齢になって初めて知りました。教えてくれたのは、香川県高松市にある佐々木進商店の専務、佐々木成剛氏です。

「梅雨の時季、6月ごろにカタクチイワシは旬を迎えます。それを加工したものは『特別ないりこ』なんです」（佐々木氏）。どう特別か。目にすればたちどころに理解できます。長さが8cmを超えるほどのいりこが「新物」であるわけです。もう本当に立派な姿をしています。佐々木進商店では、この時季に獲れて加工したいりこを「新物」として400gを1400円で販売しています。結構な値段ですけれども、人気もまた相当なものと聞きました。

いりこでだしを取る食文化が浸透している四国では当たり前なのかもしれませんが、いりこにも旬があるというのが、とても面白いと私には感じられました。で、佐々木氏によると、いりこでだしを取るのは実は簡単だとも言うのです。鍋に水を張って、そこにいりこを何尾か入れます。あとは鍋にふたをして放っておけば良いとのこと。数時間たったら、いりこを全て取り出して火にかければ出来上がりです。この方法には別の利点もあって、それはいりこの頭やワタを取らなくても大丈夫というところです。水のままでじっくりとうまみを引き出すので、味に濁りは生まれないらしい。実際にやってみたら、確かにまったく問題ありませんでした。

そして「だしを取った後のいりこは、天ぷらにすると本当においしいんですよ」と佐々木氏は言います。これも試してみたら、抜群な味わいでした。

無駄がなく、しかも食卓をちょっと贅沢に彩ることもできる。勉強になることばかりの取材でした。

カゴノオト「１年かけた四万十の旬でつくるシュトーレン」

四万十で育つ旬の食材を、毎月１種類ずつラム酒に漬けたり、シロップに浸したりして、1年かけて作るシュトーレン。1万円（税込み）

1年かけてそろえる食材

2つ目の話です。高知県の四万十町に、カゴノオトという菓子店があります。ここの人気商品の名を知って、私は「この手があったか」とうなりました。

「１年かけた四万十の旬でつくるシュトーレン」という商品です。シュトーレンとは、クリスマスを迎える時期に楽しむドイツの伝統的な焼き菓子ですね。中にナッツやドライフルーツを混ぜ込んだ商品です。では、カゴノオトのシュトーレンは一体どんなものかと言いますと、聞けば納得というか、驚きというか、そういう作り方もあるのかと感じさせる内容でした。

それは、シュトーレンの中に12の素材を入れてしまうという話でした。12種類全て紹介しましょう。干し芋（１月）、金柑（２月）、文旦（３月）、いちご（４月）、小夏（５月）、梅（６月）、ブルーベリー（７月）、ぶどう（８月）、すだち（９月）、栗（10月）、しょうが（11月）、ゆず（12月）。これらは全て例外なく地元産なのだそうです。毎年、秋ごろまでに公式サイトで注文を受け付け、12月ごろに発送します。2023年は11月中旬に完売しました。値段は送料別で１万円です。

カゴノオトの代表である前成照氏は、もともと東京都内のホテルで料理人を務めていて、その後、四万十町に移住を決めたそうです。そしてカゴノオトを立ち上げ、シュトーレンづくりを主軸にして商いを続けています。

なぜまた、こんな趣向を思い付いたのでしょうか。

「おいしい素材を旬の時期に食べ終わってしまうのは寂しく、いつまでも近くにいてほしいからです」と前氏は言います。干し芋はラム酒に漬け、果物はシロップに浸すなどしながら、１年かけて準備を整えていくそうです。

一口食べると、そこに四万十の旬が全てと言って良いほど凝縮されているというのが、とても痛快に思えます。こんなにもたくさんの素材を使っているのに味わいに調和が取れているのは、シュトーレンづくりのプロの技なのでしょう。人気を呼んでいるのが良く理解できました。

その地にある物を生かす

今回取り上げてお伝えした、2つの商品に言えるのは、「何かを無理してこしらえた商品ではない」という点ではないかと、私は思っています。

確かにシュトーレンの方は、「１年間の旬を全て入れ込むのか」とびっくりさせられはしたものの、使う食材そのものは、昔からこの地に根付いている物ばかりです。その手法には意表を突かれますけれど、違和感を抱くような商品ではありません。ただただ純粋に、「ああ、すごく楽しさがあるなあ」と思わせてくれます。

私は毎週のように全国各地に赴く中で、しばしば「どうすれば新しい人気商品をこの地域から作り出せますか」と尋ねられます。ここであらためて考えたいのですが、地域産品を広く世に伝える発想のタネは、ちゃんとそれぞれの足元にあるのではないでしょうか。つまり、すでにそこにあるものをきちんと大事にすることが、人気産品を創出する第一歩なのです。

佐々木進商店のいりこは、それこそ以前からあった存在そのものであり、その魅力と上手な生かし方を伝え続けることで、「いりこって面白い」と多くの消費者が認識できているわけです。カゴノオトのシュトーレンで言いますと、毎月のように旬を迎える食材がこの地域にはこんなにあるのだという事実を、理解することができる商品となっています。

さらに申し上げるならば、どちらも「旬を過ぎても堪能できる」ところが興味深いですね。いりこは乾燥させることで長持ちしますし、シュトーレンはラム酒やシロップに漬けて保存しておくことで1年分の食材を年末の時期に、一気に味わえるようにしているのです。でも、どちらも考えてみれば、昨日今日に編み出された加工方法ではなくて、以前からあるものです。そこもまた実に絶妙かと思います。その結果、佐々木進商店のいりこも、カゴノオトのシュトーレンも、固定ファンをしっかりとつかんでいます。

最後にもう1つだけ、両者の共通点を挙げましょう。それは共に「ひと言で強みを伝えている」ところでしょう。「いりこには新物がある」「1年の旬を全部入れた」といったように。地域産品にはこうした明快さも必要でしょう。